Magistral
Le label Magistral a été créé en 1992 en concertation avec le secteur de la charcuterie. Au fil des années, le système a régulièrement été peaufiné et renforcé. Le label Magistral a pour objectif de proposer une garantie bien reconnaissable par les consommateurs de la qualité supérieure d’un type précis de jambon cuit, vendu sur le marché sous différentes nominations.
Selon GfK PanelServices Benelux, le label Magistral représente une part de marché de 20% de la consommation de jambon cuit à domicile. Magistral est majoritairement présent dans le segment du jambon de qualité supérieure. Le label est exclusivement réservé au jambon cuit. L’asbl Belpork est propriétaire du label Magistral depuis 2002. Actuellement, 13 fabricants de charcuterie sont autorisés à commercialiser des produits sous le label Magistral. En 2013, ils ont vendu environ 6.237 tonnes de jambon Magistral.
Normes et conditions
Une convention de licence stricte décrit les conditions et les normes, les contrôles et le système de sanctions. Elle constitue l’accord contractuel entre l’asbl Belpork et le producteur de charcuterie. Belpork attribue le droit d’utiliser le nom et le logo « Magistral » au travers de cet accord,.  

 Les principaux éléments des conventions de licence Magistral sont:

- Le jambon Magistral est produit à base de viande porcine 100% Certus ou 100% belge (élevage, abattage et découpe en     Belgique).

- Le label Magistral est exclusivement réservé aux produits fabriqués en Belgique.
- Les formalités d’utilisation du label Magistral.
- Les procédures de contrôle (3 volets : contrôle des paramètres chimiques et microbiologiques, contrôle de traçabilité     (Certus ou belge) et contrôle de l’étiquetage (AR du 13/09/1999)).
- La contribution de contrôle forfaitaire annuelle et la contribution pour l’audit de traçabilité payées par le producteur.
- Une garantie bancaire (12.000 EUR par producteur).
- Le système de sanctions basé sur la facturation de l’ensemble de l’analyse au producteur en cas de non-conformité.
- Les conditions et normes pour le jambon cuit.

Si l’analyse révèle une non-conformité avec une norme particulière du label Magistral, le produit est soumis à une contre-analyse portant sur le paramètre non conforme, et cela aux frais du fabricant. Après trois constatations de non-conformité successives pour un même paramètre, la licence est retirée. 
En cas de constatation d’une non-conformité relative à un paramètre au seuil de tolérance zéro ou en cas d’utilisation frauduleuse (p. ex. provenance de la viande, …), la licence est immédiatement retirée et une amende de 12.000 euros est infligée.
Contrôles transparent
A.  Contrôle des paramètres chimiques et/ou microbiologiques

Les contrôles ont été confiés à trois laboratoires (ECCA, LOVAP et SGS), qui les effectuent à tour de rôle. Les prélèvements d’échantillons et analyses inopinés sont effectués 5 fois par an sur tous les produits Magistral.

Les prélèvements d’échantillons s’opèrent à la fois au niveau de la distribution (commerce de gros et de détail) et de la production. Des audits du processus de production figurent également au programme. Chaque constat de non-conformité à une norme Magistral chimique ou microbiologique déterminée est automatiquement appuyé par une contre-analyse de l’échantillon dans l’un des deux autres laboratoires.

Résultats d’analyse sur le jambon cuit
En 2014, 105 jambons cuits ont été contrôlés, pour un total de 2.766 analyses. Parmi les résultats, 26 (0,9%) n’étaient pas conformes aux normes Magistral. Pour 2014, les résultats non conformes – classés par paramètre – se répartissaient comme suit: sel (3,8%), teneur en eau/protéines (7,7%), protéines/protéines totales (7,7%), sucres (15,4%), phosphate/protéines (26,9%), acide glutamique (26,9%), acide citrique (7,7%), nitrate (3,8%). Les autres paramètres étaient conformes à 100%.

Les résultats d’analyse moyens quant aux paramètres chimiques les plus importants pour le jambon Magistral étaient les suivants :

Résultats d’analyse 2014:

Teneur en eau:

72,1 %

Protéines:

22,1 %

Teneur en eau/protéines:

3,3

Phosphate:

0,46 %

Phosphate/protéines:

2,1

Sel:

1,8 %

Sucre:

0,65 %

B.  Contrôle de la traçabilité

Chaque année, un organisme d’inspection (SGS ou QP) désigné par l’asbl Belpork effectuera au moins un audit de traçabilité (du produit fini jusqu’au niveau du producteur) auprès du fabricant de charcuterie du détenteur de la licence. Lors de cet audit, le détenteur de la licence doit prouver à l’aide de son système de traçabilité interne et/ou de Tracy (réservé exclusivement à la viande 100% Certus) la provenance de la viande (100% Certus ou 100% belge (pas d’utilisation ou utilisation partielle de viande Certus) tel que décrit ci-dessous.

La fréquence des audits dépend du type de la matière première :
    • Production 100% Certus : 1x/an
    • Production 100% belge : 4x/an  

 Le producteur de charcuterie sera informé 24h à l’avance de l’audit de traçabilité par l’organisme d’inspection.

C.  Contrôle de l’étiquetage

 L’étiquetage (A.R. du 13/09/1999) et les formalités en matière d’utilisation du nom et du logo sur l’emballage seront également contrôlés par un laboratoire agréé. Ce contrôle est effectué sur le produit fini destiné à la vente directe au consommateur.
Participation
Etes-vous intéressé à produire du jambon Magistral en tant que fabricant de charcuterie ? N’hésitez-pas à contacter le secrétariat de l’asbl Belpork pour obtenir des informations complémentaires ainsi qu’un exemplaire de la convention de licence.
Producteurs agréés

Nom & adresse

Numéro B

Dobbels Meat NV

Izegemstraat 64

B-8770 Ingelmunster

B-633

D'Argifral sprl

Avenue Mercury 5

B-4650 Chaineux

B-353

Firme Derwa SA

Rue de la Costale 82

B-4300 Waremme

B-121

Favorit NV

Meiselaan 74

B-1880 Kapelle-op-den-Bos

B-308 | B-821

Vanden Borre NV

Lindestraat 36

B-9700 Oudenaarde

B-209

Vleeswaren De Keyser NV

Groendreef 41

B-9880 Aalter

B-757 | B-255 | KF-757 | F-757

Brackenier LBC

Scheurbroek 20

B-9860 Oosterzele

B-668

Bens Retail NV

Westerring 19

B-9700 Oudenaarde

B-542

Detry SA

Route de Merckhof 110

B-4880 Aubel

B-341

Ter Beke-Pluma NV

A. van der Pluymstraat 1

B-2160 Wommelgem

B-148

Imperial Meat Products NV, Div. Dacor

Klaartestraat 1

B-9052 Gent

B-2

Ste Rita Vleeswarenfabriek NV

Abeelstraat 77

B-1800 Vilvoorde

B-293

Luka Vleeswarenfabriek NV

Mechelsesteenweg 780

B-1800 Vilvoorde

B-72